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说起来,这两者之间,到底有啥区别,不都是过油吗?”
“当然有区别,把整只鸡放进油锅里油炸,这热油就会进去腹腔内部,会将鸡腹里的嫩肉一起油炸变得焦脆。”
江渔知道,杜光宁只学过江州家常菜的做法,对其他的地方菜系知之甚少。
也真是因为此,平时在他做菜时,杜光宁有什么疑问提出来,他都会耐心地给他解释,无论是做这道菜的技法和需要掌握的诀窍,都会毫无保留地告诉给他。
而且,他在解说这道菜的同时,还会亲自操作一番,这就相当于手把手地教导杜光宁了。
从严格意义上来说,江渔的这种做法,简直是比带徒弟还要用心。
对于这一点,杜光宁也是心知肚明,因此,别看他平时跟江渔讲话时嬉皮笑脸的,实际上他内心里对江渔极为尊重,说是将他当作自己的师父,那真是一点也不过分。
只不过,他在年纪上要比江渔还大五六岁,一时之间颇有些叫不出口罢了。
但无论如何,杜光宁也已经在心里暗自下定了决心,要用心跟江渔学习厨艺,一起将七号餐房做大做强,让它成为国内最富盛名的餐厅!
当然,杜光宁心里的想法,江渔是不知道。
此刻,他继续说道,
“而且,整鸡油炸到鸡皮焦黄的程度,鸡肉的水分就会大量流失,口感变得又硬又柴,这也就是为什么,很多炸鸡店在油炸鸡腿和鸡翅膀时,都会提前裹上一层面包糠的原因。
而用浇淋的方式,热油顺着鸡皮流过就直接落回锅里了,不会渗进腹腔,哪怕一直浇淋到鸡皮焦黄,鸡肉也依然是鲜嫩多汁的。”
顿了一顿,江渔又补充了一句,
“用热油浇淋的方式做的菜,除了我现在做的这道葱香油淋鸡外,还有一道菜叫脆皮鸭也是一样的做法,脆皮鸭也是盛行于广粤和香江地区的特色传统名菜,外酥里嫩,吃上一口满嘴留香。”
“脆皮鸭……”
杜光宁听着听着,就忍不住咽了一口口水,他“嘿嘿”笑道,
“这脆皮鸭听着就很美味的样子,要是有机会尝一尝就好了。”
江渔笑了一下,没有说话,转身往灶台那边走了过去。
脆皮鸭的做法,可要比现在做的这道葱香油淋鸡的工序复杂多了,单单只是为了解馋,他才懒得去做,要是哪天兴致来了,没准还会满足一下杜光宁的口腹之欲。
至于现在,还是先满足了中午这六个包厢客人的口腹之欲再说吧。
到了灶台边上,江渔将陶土钵子的盖子揭开,一股浓郁的香气瞬间扑面而来,他也忍不住深吸了一口气,这味道,真的是又鲜又香!
现杀的三黄鸡,确实要比冰冻鸡鲜美多了。
将陶土钵子里的整鸡翻了个身,以确保着色均匀,江渔又将盖子盖上继续焖焗,直到鸡肉熟透后,这才熄了火。
随后,他将熟透的葱香鸡放置在桉板上,用剪刀将之前缝合的针线剪开取掉,再把鸡腹内填塞的小香葱也全都清理干净。
紧接着,江渔拿起菜刀,将整只葱香鸡斩件装盘,再把陶土钵子内余留的调味汁装入小碟中,放在大白盘的一侧。
等到这道菜上桌之后,食客们可以将鸡肉蘸着调味汁食用。
杜光宁抬头看了看挂在手机上的时间,这会儿才十点出头呢,这道葱香油淋鸡这么早就做好了,等客人们十一点半来了以后,可不就全凉了吗?
他有些疑惑地问道:“老板,这葱香油淋鸡怎么现在就做好了?这是……凉菜?”
“对啊,这是一道凉菜,要不然我这么早做好干什么?”
江渔转头看了他一眼,见他一脸发愣的样子,忍不住有些好笑,对他说道,
“别发呆了,快来给我帮忙,今天中午咱们有得忙呢!”
说完,他就转过头去,开始忙着准备下一道凉菜来。
杜光宁见状,也赶紧走了过去,帮忙打起了下手。
一时间,厨房里变得安静无声,每一个人都在专注着自己的事情,一切都显得那么忙碌而又充实……
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