八十八 酸菜坛子（2 / 2）

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大少真当了吴觉净朋友，很有耐心对吴觉净解释：“这火很有讲究，不同的菜对火候要求不一样。火太大，食材外表虽熟，可里面却未必，等内熟透，外表又会变焦。所以不同的食材就要针对不同的火候。我光是判断用火的大小就被我父亲逼着学了三年。还未算判断食材用什么样的火候又用了三年去学。六年时间，父亲都没让我上过灶，光是替父亲打下手。”

吴觉净听了暗暗惊叹，天下第一真不是侥幸得来的。和大少比起来，菩提祖师让自己历练五年真不算什么，望着灶台的火，吴觉净对之前所有委屈顿时释怀，心从未有过如此清静。求道犹如烹饪，没大少对菜的专注和心如止水何来对道的领悟。

大少把最后一盘菜上碟，这才对吴觉净开口：“我让你准备的猪肚皮呢？”

吴觉净早准备好了，连忙递给大少。大少接过放在一边，转身往铁锅倒了半铁锅油，把火调到适当，然后把整块猪肚皮放入铁锅，这才对吴觉净说：“走，带你见识见识我家的独门菜。”

大少把吴觉净带到食为天的仓库，大少打开门带吴觉净走到墙角一处，地上放着两只不算大的泥罐，外表都发黑显然有了很长时间放在这里。罐口被一只像碗一样的盖倒扣着，倒扣着的边上还有一条阔槽，注满了水显然是用了隔绝泥罐内和外面空气的接触。大少小心地轻轻揭开盖子，一边对吴觉净说话：“千万不能让水进了罐内，否则里面的东西就再也不能放了。”

吴觉净更是好奇，到底是什么让大少如此谨慎？直到大少从泥罐拿出才恍然大悟，原来是红的青的辣椒，白的萝卜，萝卜皮还被单独切开。还有红萝卜，青的豆角。这泥罐原来就是个淹酸茶坛子。吴觉净撇嘴：“我以为是什么？哪里没有酸菜坛子。”

大少很不高兴，递给吴觉净一条豆角：“你吃着试试，看有什么区别于你吃过的？”

吴觉净拿起送入口中轻轻一咬，清脆还带新鲜，豆角在口里有酸但不带刺激，酸中带甜还保留了豆角原来的味道。吴觉净越嚼越好吃，三二口把整根豆角放入口中，忙问大少：“这和我吃过的决然不同，怎么会这样？酸中带甜还能保留蔬菜原有的味道？”

大少这才笑了起来：“哈哈，不一样吧？光是这酸菜坛子就有讲究，你别看它外表不好看，可是从我爷爷那传到我手里。光是这坛子的选料就有讲究，它是用最好的造瓷泥再加最肥的黑土，还有黄泥，做成坛子，然后放入窖烧制。这坛子又不能像别的瓷器烧制，只能等坛子刚好成瓷就要拿出，必须是个半成品，这样才能让酸菜的味道慢慢地渗透整个坛子，这样才能让酸菜达到天人合一的境界。酸菜才能回到自然。”

吴觉净听的一愣一愣，腌个酸菜还讲天人合一，回归自然。怪不得如此好吃。

大少看吴觉净这样子，得意的笑了。领着吴觉净走出仓库。笑眯眯地继续炫耀：“材质的好坏决定了菜的基础，但还是需要一个好厨师。越是简单的菜越是考厨师的功夫，这才是开始呢。”

回到厨房，放入铁锅炸的猪肚皮已经浮上油面，大少把锅端过一边放凉。就叫吴觉净去切酸菜。吴觉净十分好奇，问大少：“这猪皮炸成这样，不用拿出来继续放冷。”

大少连连摆手，但还是和吴觉净解释：“就是要炸好的猪皮和油放在一起变凉，这才能保持猪皮原始炸好的状态。这我不说你一定不明白为什么？”

吴觉净对大少说：“让我想这猪皮猛地从油锅拿出，热烫的猪皮突然遇冷会收缩，凉了后就没初始的爽口，只有随着油温变冷才会保持如初。”

大少由衷的赞吴觉净：“如果你跟上我几年，就算不超过我也不会差太远。好了，你去切些许五花肉，这菜马上就可以吃了。”

接下来就是大少的表演时间，大少把五花肉稍微腌制一会，再把铁锅烧至通红，把酸菜和肉往锅里三二兜，最后把猪皮放进锅中，再加一点点水，盖上锅盖。这才问吴觉净：“你要说得出最后为什么要加点水再盖上锅盖，以后可以认是我的徒弟了。”说完回身打开锅盖上菜入碟。

这顿饭把吴觉净吃的，连装几碗满满的米饭，酸辣椒辣中带酸，萝卜皮脆肉甜，豆角带着肉的味道和香气。五花肉熟到刚好入嘴又有酸菜和青菜的甜，还有那菜渍往米饭一捞。吴觉净觉得快把自己的舌头都一起吞下。

大少看到吴觉净这般喜欢吃，就把剩下的全部倒入吴觉净饭碗：“哎，一个人在外，能吃上一顿可口的饭菜才是真正的修道。”

吴觉净听见差点没流出眼泪，他感激的望望大少，远在他乡的吴觉净再次感到朴实人类爱护的温暖。