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第35章 谜底揭开(2 / 2)



《食戟:开局一座居酒屋,馋哭众人》转载请注明来源:新笔趣阁(biqug.net)

不用说。

舒芙蕾的内部。

肯定是十分松松软软的。

并不会说是张凡因为延迟了塌陷时间的缘故,而吃起来觉得有些不好!

而且,浓郁的奶香味,更是直接就让林龙胆欲罢不能,总觉得是类似于磅蛋糕的回油,另有一番风味!

恐怕就连她自己都无法想象,张凡的这款舒芙蕾甜品,在做法上虽是简简单单的,可仅靠着味道和口感就能让人如此回味无穷!

……

“原来是这样啊!”

“加入细砂糖后,用电动打蛋器中速打发。”

“开始是完全的液体,随着打蛋器的搅动慢慢会变得浓稠,继续打发,液体会完全消失。”

“最终出现的,便是稍微膨胀后的蛋白糊状。”

“而再稍稍打发,慢慢就会出现不是很清晰的纹路,把打蛋器提起,滴落的奶油液痕迹不会很快消失。”

“起初。”

“我以为加入柠檬汁。”

“会是起到稳定作用,但原来是起到除去蛋白的腥味作用!”

“所以解决回缩的问题关键,还是在于蛋白打发以及烤箱的温度和时间设置……”

“咦?”

“奇怪了!”

“我是不是还漏掉了什么东西?”

这时候,林龙胆望着手上的舒芙蕾甜品,不由得有些发怔!

“玉米淀粉!”

张凡笑着站出来,继续说道:“解决回缩的问题,重点其实是最后所添加的玉米淀粉。”

“淀粉是有助于蛋白内部的稳定性,当然如果玉米淀粉加晚了反而会成了负重,压扁气泡!而如何去掌握淀粉份量和时机,这是需要一位甜品师进行长时间的尝试!””

……

淀粉!

其稳定作用,体现在两个方面:

悬浮稳定性!

凝胶稳定性!

这些稳定性是由淀粉的结构和性质,所能决定的。

首先,淀粉具有一些独特的结构特征,例如螺旋结构、支链构型和分子量等等,这些特征使得淀粉分子能够在溶液中形成络结构,从而保持淀粉的稳定性。

也就是说。

从专业的角度去分析。

舒芙蕾的塌陷问题,是在于悬浮液中的粒子或颗粒,会因为重力作用而下沉。

但是加入淀粉后,由于其分子链的伸展和搭桥作用,可以阻止粒子或颗粒的下沉,从而保持悬浮液的稳定性。

因此。

在听着是因为淀粉。

林龙胆的瞳孔,不禁渐渐变大。

她这才意识到在甜品的专业性上,张凡所展露出来的天赋和能力,竟也是如此之强!

不知为何,她以往都不太喜欢吃甜品,因为那股甜腻腻的味道,让她很容易就产生厌恶之感!但在品尝着张凡的舒芙蕾甜品后,她却觉得还不过瘾!

甚至,舒芙蕾的内馅在形销之后,还能继续残存在嘴里。

这种感觉,让她感到所有对舒芙蕾甜品的描述都是苍白的,更让她在第一次品尝的时候就觉得异常满足!

。:


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