153、饺子的回忆（1 / 2）

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这里有个关于煮饺子的技巧，到底是冷水下锅还是热水下锅。

速冻饺子用沸水煮容易破皮，肉馅也不易熟。

所以要用冷水煮速冻饺子。

随着水温上升，饺子的面皮和肉馅受热更均匀，皮的口感也更加劲道。

新鲜饺子沸水煮。

在家自己动手包的饺子，一定要等水煮开后再下锅。

煮饺子时趁沸水把饺子下锅，然后用铲勺轻轻向一个方向推动几下。

这样做可以防止饺子互相粘连或巴锅底。

饺子皮的制作自然难不到刘明辉,三两下他就和好了面团。

趁着饧面的功夫，他开始准备馅料。

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首先是牛肉芹菜馅。

牛肉虽然没有猪肉的口感肥美，也没有羊肉的鲜。

但牛肉的蛋白质含量却远远超过猪肉，也没有羊肉那么大的膻味。

再搭配上口感清脆清香的芹菜，包饺子既营养又好吃。

首先将牛肉清洗干净，先切丝后再剁碎。

大葱和姜分别一半切成葱段和姜片，一半切碎。

和猪肉馅不同，牛肉馅里需要打入料水。

锅中放入一碗清水（牛肉馅和水的比例大概控制在10:4）。

加入备好的葱段和姜片以及花椒、香叶，煮开后关火放凉备用。

牛肉馅中分别加入老抽、生抽各两勺、适量的盐和姜末,拌均匀。

再将备好的料水分三次倒入肉馅中。

切记每次倒入料水后都要顺时针搅拌，将牛肉馅打上劲。

熬适量料油，倒入肉馅中搅拌均匀锁住水分。

芹菜洗净摘掉叶子，把芹菜茎切碎。

这里芹菜不需要焯水。

蔬菜焯水一般是为了去除其中的草酸或者消除农药残留。

芹菜不焯水更能保留芹菜特殊的清香味。

最后把之前备好的大葱碎倒入香油拌匀。

和芹菜碎一同倒入牛肉馅里，搅拌均匀即可。

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然后是韭菜鸡蛋馅。

炒锅中倒适量植物油，油温热的时候，打散的鸡蛋液倒入锅中。

用筷子不停地搅拌，使鸡蛋一边凝固一边结块。

等到鸡蛋块细均匀后，取出晾凉后使用；

这里不需要让鸡蛋完全成熟，能够让鸡蛋的口感更加顺滑。

因为到时候还需要料理,倒是不怕鸡蛋会不熟。

取适量韭菜切碎,直接和鸡蛋碎、少许盐、适量芝麻香油混合在一起。

这样，韭菜鸡蛋馅就算是准备完成。

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接着是猪肉白菜馅。

在剁好的猪肉馅加入两個鸡蛋，顺时针搅动,不一会就会从稀变的很浓稠。

将搅好的肉馅加入老抽和料酒，盐拌匀（只加够肉馅的就可以）。

白菜洗净，切成很碎的末，葱和姜切末。

白菜是含有很多水分的,把白菜剁碎之后会流出很多水。

直接包饺子，不好包，会把饺子皮弄破。

所以要先用盐杀出多余的水分。

在剁好的白菜里撒少许盐，使得白菜自动渗出水分。

再放入干净的纱布，两只手用劲拧去白菜的水分即可。

将去水分的白菜加葱末、姜末、调味料和适量香油拌匀之后。

再将肉馅倒入拌好的白菜中拌匀，至此，猪肉白菜馅算是准备完成。

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最后是素三鲜馅。

干木耳提前放入温水中泡发，泡发后清洗干净控干水分切碎。

再取之前剩下的芹菜、鸡蛋加入虾皮和木耳之后。

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