第213章 御制名菜：宫廷万福肉（2 / 2）

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“老板，你回来得正好，你快过来看看！”

江渔刚刚回到厨房，杜光宁就皱着眉头迎了上来，指着从接待台包厢预订登记簿上抄来的菜单，对江渔说道，

“这万福肉是什么菜？我好像从来没听说过，这应该不是咱们江州菜吧？还有这个炒合菜又是什么？”

江渔拿过菜单看了看，这是“梅”字号包厢的客人提前点的菜，除了这一道万福肉之外，还有诸如京酱肉丝、抓炒鱼片、菜包鸡、银耳素烩、炒合菜等看着让人感觉很陌生的菜肴。

…这些菜当中，大概也只有一道京酱肉丝相对熟悉一些了，在江州的一些菜馆里还经常能看到它。

这道菜有人说是川菜，也有人说是京城菜，但实际上，在很多菜系中都有京酱肉丝的身影，做法也是因人而异。

江渔看着手中的这张菜单稍稍想了一下，就大概可以确定，“梅”字号包厢客人点的这道菜，毫无疑问是一道京派口味的京酱肉丝。

因为这份菜单上，包括万福肉在内的其它几道菜，诸如抓炒鱼片、炒合菜这些，都是正宗的京城菜。

单单是从这一点，江渔基本就能判断出来，“梅”字号包厢里这位客人，即便不是京城人，那肯定也是北方人。

“这道万福肉，跟红烧肉差不多，就是工序要复杂一些，食材也要多一些。”

江渔伸手点了点菜单上的这些菜，转头对杜光宁解释道，“哦，对了，万福肉还是一道宫廷菜，据说它还是深受慈禧太后喜爱的一道菜呢。”

据说在慈禧太后六十大寿的寿延上，御膳房各位厨师都在大显身手敬献寿品，一位鲁东籍的赵姓御厨烹饪了此菜，在经过蒸、煮、烹、炸、扣等多道工序后，把五花肉中的肥油全部都炼了出来，使得五花肉肥而不腻，即使常吃也不会使人发胖。

由于这道菜的食材当中，除了五花肉之外，还有红枣、板栗和莲子，又有“早立子”的寓意，所以深受慈禧太后和她身边的妃子们喜欢，即兴提名“万福肉”。

“原来是宫廷菜啊，难怪我连听都没听过。”

杜光宁挠了挠头，又问道，“那这个炒合菜又是什么菜？”

“炒合菜，也是一道京城传统的特色名菜，是将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜等一起炒制的一道菜肴。”

江渔将菜单递还给了杜光宁，笑着说道，“这道菜的吃法相当讲究，最好是能卷着春饼一起吃，这样才能品出味道。”

“啧啧，老板你要是不说，我连这是道什么菜都不知道，哪里还知道它的吃法？”

杜光宁忍不住摇头咋舌，他是土生土长的江州本地人，学厨时也没有什么师傅带着，而且一直专注于江州菜的制作，除了流传甚广的一些知名菜肴他还有所了解之外，那些并不怎么出名的菜品，他有些甚至连听都没听过。

更何况，还是这些不怎么符合江州人口味的京城菜。

对于这一点，江渔倒是很理解，他的情况跟杜光宁其实有些相似，既没拜过师，也没上过什么烹饪学校，要不是身怀美食系统，也许他到现在还在学校外面的餐馆里给别人端盘子呢。

不过，也正是因为有美食系统，江渔才能练出一手好厨艺，而且，还能了解到很多别人不知道的菜品及其制作方法。

…“其实不知道也没什么，毕竟咱们是在江州，哪怕你会做京城菜也做不上几次，江州人哪里会点不辣的京城菜？”

江渔朝他笑了笑，然后摆了摆手说道，

“行了，赶紧备菜去吧，这一桌京城菜做起来，还是比较耗时间的，尤其是这道宫廷万福肉，烤、煮、炸、焖、蒸，这些个工序都得上一遍，光是这一道菜，就得一两个小时。”

杜光宁一听，也是暗自咋舌，这道菜光是听着就很麻烦，工序复杂程度堪比自己和老板之前做的那道“滕王阁红酥肉”了！

就是不知道，这道连慈禧太后都很喜欢吃的万福肉，到底是什么味道……

真希望老板做菜的时候，能够多做一些分量，这么一来，没准自己等人还能趁机尝个鲜。

他忍不住咽了咽口水，赶紧止住了自己的胡思乱想，转身离开去挑选食材了。

将杜光宁打发走了之后，江渔在洗手池里洗干净了手，也开始忙活了起来。

春天已经来了，气温也开始逐渐升高，之前做的那两款热饮已经有些不合适了，因此，他打算再做几款新的饮品。

一款是冰糖马蹄饮。

马蹄也叫荸荠，号称是藏在春天的“地下雪梨”，口感清脆多汁，营养又好吃。

初春时节，天气仍然比较干燥，这个时候多吃一些马蹄可以润燥去火，对身体有好处。

另一款则是猕猴桃黄瓜汁。

不少人在春季时节经常上火，嘴角长出口疮，喝一些猕猴桃黄瓜汁正好可以降降火。

这款饮品不但营养丰富、清新爽口，还具有健脾开胃、清热利湿、凉血解毒等功效。

这两款饮品的做法都不复杂，尤其是猕猴桃黄瓜汁，只需要将黄瓜、猕猴桃、凉开水放入榨汁机榨成汁，再加入蜂蜜调味即可。

冰糖马蹄饮则相对复杂一些，将马蹄洗净之后，去皮切碎，再和冰糖一起放入锅中加水烧开，改小火慢炖，待到汤色开始泛黄即可。

江渔的动作很快，当两款饮品做好之后，杜光宁也已经备好了食材。

眼看着时间已经差不多了，江渔也没有再耽搁，准备开始做菜了。

“梅”字号包厢点的京城菜，厨房里除了江渔之外，无论是杜光宁，还是裴国富都驾驭不了，自然也就帮不上什么忙了，这一桌菜，最终还得江渔自己来搞定。

当然，杜光宁他们也没闲着，除了“梅”字号包厢外，还有其它三个包厢的菜肴需要准备呢，因此，当江渔开始处理食材时，他们也跟着忙了起来。

“梅”字号包厢里的这一桌菜，万福肉是当之无愧的主菜，它本是一道宫廷菜，在色、质、味、形、器上都特别考究，带着皇家雍容华贵的气质，极富艺术美感。

宫廷菜最大的一个特点就是“浓汤厚味”又不失“软糯清雅”，能达到这一点，从选料到操作都需要很多秘笈。

…比如这道宫廷万福肉，在制作时，需要在肉块打万字花刀，而且不添加任何色素味精，只用八角、桂皮、甜面酱、大豆酱油等香料，靠小火入味而煨成的。

做出的成品雍容大气，如同一朵鲜花的万福肉，色艳肉香、软糯浓醇，即使大快朵颐也丝毫不会发腻，除了香还是香。

如今很多店也在推这道菜，但有的厨师将肉冲冲血水就直接卤上了，殊不知此菜一共有六道工序，少了其中一道，做出的万福肉便达不到完美效果。

这样的一道精致菜肴，江渔自然是要打起十二分的精神来制作，倒不是担心做失败了会坏了自己名声，而是作为一个厨师，要对食材常怀敬畏之心。

你只有先成就了食材，食材才会成就你。

在脑海里仔细揣摩了几遍这道宫廷万福肉的制作方法之后，江渔这才深吸了一口气，开始制作这道宫廷菜。

他先将杜光宁挑选出来的一大块精选带皮五花肉洗干净之后，用厨房用纸再五花肉表面的水分吸干，接着就开始了第一道工序“烤”。

这一道工序，指的是将五花肉放在旺火上燎烤肉皮一面，一直烤至肉皮焦黄、肥肉中的油脂滴出时“啪啦啪啦”作响。

“烤”的目的，除了除去肉皮上刮不干净的猪毛等杂质外，也是为了将五花肉中的一部分肥油炼出来，让五花肉更香且不腻人。

五花肉烤过之后，再放进食用碱水中浸泡30分钟，把黄皮、杂质刮洗干净。

随后，江渔把刮洗干净的五花肉整块冷水下锅，加入适量葱、姜、黄酒等调料，大火烧开后再调至中火，煮至六成熟，也就是铁快子刚好能轻易插透整块肉的程度。

接下来的过程就是“炸”。等煮好的肉放凉并晾干表面水分，江渔又用小刷子在肉皮上刷一层饴糖，放进八成热的油锅中炸至金黄色。

将炸好的五花肉放凉后，江渔用刀将整块的五花肉切成长宽各四厘米左右的方块，再从小肉块的一边用刀横片，但不能片断，片到角时转刀再片，一直片到中心为止。

这就是打万字花刀，将肉块切好之后，然后再按原来的样子卷回来，此时再去看时，这肉块还是肉块，但层层叠叠，像极了万字。

将所有肉块都处理过后，江渔又起锅烧油，油热之后下入葱、姜、甜面酱炒香，再往里面加入两块白腐乳，适量的酱油、冰糖、黄酒，最后再倒水，接着把打万字花刀的肉块放进锅里，加入适量盐，大火烧开后，盖上盖子小火焖四十分钟至肉块入味。

紧接着，江渔再将焖制入味的肉块皮朝下整齐地摆进大碗中，又把提前泡好的大枣、栗子、莲子放在肉块上面，淋入少许之前焖肉的汤汁，上蒸笼旺火蒸30分钟。

万福肉蒸好之后，江渔再取来一个白色的菜盘，先将洗净沥干水分的生菜铺底，再将大碗里的万福肉倒扣在盘子中间，再将提前倒出的汤汁淋在肉上。

到了这一步，这道宫廷万福肉就算做完了。

这道菜刚刚做好，肉香、栗香、枣香混杂一处，飘满了整个厨房，让厨房里的杜光宁、裴国富等人忍不住直咽口水，那两个小学徒更是不堪，肚子里的“咕咕”叫声此起彼伏，不知道的还以为兜里藏了只青蛙呢。

江渔是第一次做这道菜，也不知道自己做得到底怎么样，因此他在分量上稍稍多做了一些，除了已经装好盘的这一份，起码还剩下了一小碗。

此刻，见大家都馋得快要没心思做事了，他也忍不住摇了摇头，笑着说道：

“我留的量不多，大家都尝尝味道吧，吃完了赶紧做事，今天要做的菜可还不少呢。”

杜光宁和裴国富等人一听，一个个的眼睛都瞬间亮了，都不用江渔再说第二遍，一转身就跑去拿快子了。

大家看得可清楚了，那小碗里像一朵鲜花似的万福肉可没有多少块，这一回可真的是手快有，手慢无啊！

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