第七十八章：面筋（1 / 2）

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面团醒了半个小时后，李逸就拿来了一个直径足有一米二的大盆。

这是节目组准备的最大号的盆了，但却只能勉强装下醒发后胖了一圈的面团。

跟着，李逸就招呼过来帮忙的黄小明，和他一起拿来纯净水，往盆里倒。

等到把盆装满后，李逸往里撒了一把盐，然后才把刘艺菲、赵金麦和吴垒都喊了过来：“来，帮我洗面。”

“来啦！”

吴垒他们纷纷开心的跑了过来。

“这是干嘛？”

刘艺菲看着一大团泡在一盆水里的面团，有些好奇。

“洗面。”

李逸随口解释。

“洗面？”

刘艺菲不解：“为什么和好面以后又要洗面？”

“我要它里面的面筋。”

李逸解释：“仿荤菜的主要原料，就是豆腐、面筋和各种豆腐。

其中面筋起到的作用，是模拟肉的口感。

面筋就是面粉加水，揉成面团以后，通过不断漂洗，洗掉淀粉后，所留下来的植物性蛋白质。

它的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白质，比较有粘性。

所以，我们得把这一团面里的淀粉都洗下来，最后留下的，就是面筋了。”

刘艺菲闻言，若有所悟：“哦，我们平时吃的那种烤面筋，是不是就是这么做出来的？”

李逸点头：“原理差不多，但市面上的那种烤面筋，基本上都是直接用谷朊粉做出来的。”

“谷朊粉？”

刘艺菲眨了眨眼睛：“又是科技与狠活儿？”

“这倒不是。”

李逸笑道：“谷朊粉其实就是面筋烘干后磨成的粉，工厂只不过是用大规模的机械和流水线，完成了和面，洗面这个步骤，然后把洗出来的面筋脱水，烘干，然后再磨成粉，就成了谷朊粉了。

但谷朊粉经过烘干再研磨的步骤，对里面的谷蛋白还是有一定的影响，重新泡水以后，口感和第一次制作出来的时候，还是有差距的。

所以，要想达到模拟肉质，并且以假乱真的效果，咱们就得用水洗的第一道面筋才行。”

听着李逸的解释，一旁的赵金麦已经洗干净手，开始在水里揉搓起了面团。

“哈哈！这手感好好玩！”

赵金麦咯咯笑着，捏得开心：“就像我小侄子的肚皮一样，捏着好舒服。”

听到她的话，其他人也都加入了进来。

“哇！感觉好解压。”

吴垒乐在其中：“感觉像是在玩解压玩具一样。”

“这洗得还挺快的，一会儿水就变白了。”

黄小明一边揉搓着面团，一边看着下方已经变成了白汤的水，问：“这要洗到什么程度才算洗好？”

李逸一边洗，一边说道：“洗三到五次，洗到水不再变白，也就是淀粉都被洗下来以后，就是最终我要的面筋了。”

“这面筋也不知道热量高不高，吃了会发胖的吧？”

吴垒一边洗面，一边嘀咕。

“那还真未必。”

李逸笑道：“面筋是植物蛋白，和鸡蛋的热量差不多，但如果是烤着吃，加各种油泼辣椒，调味料，那热量就比较高了，而且吃多了以后，肾脏的压力也比较大，所以还是适量吃比较好。”

他们聊着天，直播间观众也聊得热火朝天。

“我家以前开过凉皮店，我最喜欢玩的就是洗面筋了，凉皮里的面筋最好吃，面筋里面有小孔，吸满了汤汁，味道特别足。”

“有谁喝过面筋汤吗？我家是徽省宿州的，夏天会做面筋汤，就是把面筋洗出来，然后加绿叶菜，洋柿子，粉条，放点醋，喝起来酸溜溜、香喷喷、稠都都的，特别解暑！”

“我喝过！我是苏北丰县的，我们那的面筋汤里放银银菜，也特别好喝！”

“有谁喜欢吃油面筋？我家是无锡的，逢年过节，这边家里都会做油面筋塞肉，我们叫肉酿油面筋，好吃得不得了！”

“我吃火锅的时候，也喜欢涮油面筋，特别吸味，一口下去又烫又辣，贼过瘾！”

镜头前，洗着面的几人也注意到了观众弹幕，加入了其中，跟着聊了起来。

吴垒提起：“我老家也吃油面筋。”

“当然了，你老家离无锡那么近。”

赵金麦笑道：“我老家那边就是吃烤面筋，还有炒的，再就是麻辣烫里有，我每次吃都加。”

“我们那儿也有炒面筋，还有面筋塞肉。”

黄小明感觉很奇妙：“好像全国各地都有不同的面筋吃法啊！”

刘艺菲看向李逸，问：“逸哥，面筋是什么时候出现的？”

李逸在众人心目中，已经成了烹饪方面的百科全书了。

“第一次有文字记载是在宋朝。”

李逸解释：“宋代有个药物学家，叫寇宗奭，他对本草学很有研究，写过一本《本草衍义》，李时珍写《本草纲目》的时候，就借鉴过它。

这本《本草衍义》就有记载，说小麦‘生嚼成筋，可粘禽虫’，这是第一次有面筋的文字记载。

包括《梦溪笔谈》里也有提到，说凡铁之有钢者，如面中有筋。濯尽柔面，则面筋乃见。炼钢亦然。

这虽然是一种比喻，但却已经说出了面筋的做法。

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