《美食:咸鱼奶爸的逆转人生》转载请注明来源:新笔趣阁(biqug.net)
“老板,一号包厢坐着是大老板,吩咐把您的拿手菜上一桌!”
就在苏枫烧制鱼香肉丝,这道普通的家常菜时,服务员吴萍萍焦急的跑了过来。
她好忙碌啊!
就这样跑来跑去!
“k!”苏枫轻点头。
他知晓吴萍萍口中的大老板,是他的老爹和老妈,还不到六点钟,就把二老的伙伴,闺蜜邀请来啦!
“服务员!”
餐厅有顾客招手。
“您有什么需要呢?”
“这道土鱿干逼东坡肉,是一道什么菜?”一名顾客问道。
这“干逼”,有点令人匪夷所思啊
吴萍萍弯着腰微笑服务:“老板说这道菜的菜单,打错了字。菜名为“土鱿干煸东坡肉”,鱿鱼和东坡肉一同烧制,鱿鱼可以为猪肉提香补味,让菜品更加浓香,滋味十足!”
“鱿鱼和东坡肉烧一起?挺有意思,我们这桌加份这道菜!”
“好的!”
她急忙下单。
马乐乐火燎火燎的备菜,将五花肉切成比麻将稍微小的方块!
“又来一份东坡肉!”
菜单从下单机器滴落,马乐乐急忙通知苏枫。
苏枫道:“东坡肉,明天提前炖好,早晨上班来了就把肉切好,我好进行粗加工炖好!”
“好嘞!”
这“东坡肉”,简而言之,与红烧肉没什么区别。
又名滚肉、红烧肉,是江南地区汉族传统名菜,属于浙菜系,同时也属于川菜系。
东坡肉的主料和造型大同小异,主料都是半肥半瘦的猪肉,加入配料焖制而成。
成品菜都是码得整整齐齐的麻将块。
红得透亮,色如玛瑙,入口软而不烂,肥而不腻。
第一步。
锅中甩入了两勺油。
油温微微起步后,苏枫将五花肉下入锅中,换了个铲子,进行煸炒!
这玩意,肥肉大,一定要煸炒到位。
让外皮发干,煸炒至微微的金黄色,否则吃在嘴巴里,会有一股油腻味!
一般的做法需要先炒糖色。
苏枫脑海中的记忆,却没有炒糖色。
而是将猪肉煸炒到位后,加入葱姜、红糖、生抽、老抽。
大调料为八角、桂皮、香叶、以及最后淋入一丁点的白酒!
正宗的浙系菜中的东坡肉,需要加入少许的绍兴酒,来增香肉质的口感!
但餐厅没有绍兴酒,苏枫只好用普通汾酒来代替了。
大火烧开汤汁后,转为大火要慢熬45分钟!
他拒绝用高压锅炖制!
正所谓,科技改变生活。
面对着被“科技加持”过的食物,一些人常常会感叹,“这菜的味道好像变了。”而高压锅,俨然是厨房的科技之一嗯,还有一些色素,“一滴香”、”辣椒精”,多种科技!
陶锅代表的小火慢炖和以高压锅代表高火快煮。
小火慢炖,指的是使用文火,不施加其他解热手段,仅仅依靠炉火的力量。
简单的灶火,以陶锅为介质,利用红外加热原理,让事物从内到外慢慢熟透的过程。
而高压锅的加热原理也十分简单。
主要是通过增大压力提高水的沸点,从而增加传热的效率。
它能达到的最高温度在120左右。
温度提高可以加快化学反应的速率,这20的差距能将烹饪的效率提高2-4倍。
所以慢炖与快煮之争,其基础的烹饪方式都是煮。
主要的区别也就在于烹饪的时间上了!
烹饪温度是影响食物口感的主要因素。
而高压锅
因为受到压力的影响,水的沸点可以达到120,烹饪肉类食材使用的温度自然也就更高。
s!
高压锅煮出来的肉也就会相对与陶锅的小火慢炖,更加干硬。
然而对于忙碌的上班族来说,高压锅确实可以节省很大一部分时间。
但是如果你追求的是一桌营养丰富的美味,追求美食的极致,那么花费一两个小时,来感受食物慢慢熟透的过程,吃到嘴巴里,更是一种舌尖上别外的享受。
等到了明天。
红烧肉烧制好,提前冷藏在冰柜中。
客人下单后,他可以快速的和鱿鱼一起烧制,成品后给客人端上桌。
鱿鱼改刀成为菱形块,表面切成十字花刀,下入沸水中简单的汆烫一下,捞出沥干水分。
将鱿鱼炸干后,锅中重新烧油,下入葱末,蒜末爆香,简单的翻炒过后倒在一旁备用!
等东坡肉熟后,将鱿鱼和剥好皮的鸡蛋倒入锅中,加入炖肉的原汤。
小火嘟嘟十五分钟!
让东坡肉和海鲜鱿鱼的味道充分的融合在一起。
锅中的汤汁粘稠后,开大火再收汁,简单的干煸过后,这道“土鱿干煸东坡肉”就完成了!
薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓。
酥烂而形不碎,香糯而不腻口。
苏枫咬了一块肉尝了尝,牙齿细细咀嚼,鱿鱼的“鲜”与东坡肉的“香”融合后的味道。
简直是舌尖上的极致享受!
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