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但神仙鸭子发展到了后来,川菜厨师又在鲁菜的基础上做出了改变,市面上也开始有了两大类做法。一种是鲁菜做法的生鸭和香菇、青菜心分别焯水后和白果、大枣、莲子、人参等一起上锅蒸制;一种是川菜做法的煮制去腥、再油淋法轻炸、最后包上火腿、猪舌、猪肚、香菇、笋片之后蒸制。
两种做法各有各的复杂,最后的蒸制都需要三个时,再加上前面的一系列准备和辅料的炮制,做好整道菜大概需要四个时。
不过世面上的做法导师只是作为科普,系统的食谱和两者做法又有些微不同。
肥鸭宰杀之后,导师利落的从翅膀下划开刀口、取出内脏、割去尾尖、斩断颈骨,再剁去翅尖鸭掌、取出鸭舌、洗净鸭腹。
之后沸水下锅,下姜块花椒去腥,煮制鸭子微微变色,大概十五分钟时捞出,又炒糖色水涂抹全身。
再之后又是低温油淋鸭皮、处理辅料。包括蒸火腿、切香菇、冬笋,再将辅料依次码放整齐,放上油淋过的鸭子,以纱布紧紧包裹,在蒸锅中铺上一层焯过水的排骨和白果、莲子,将纱布包裹的鸭子放在其上,然后文火蒸制三时。
这其中低温油淋和文火蒸制都是关键。低温油淋时导师一直用筷子测试着油温,油温足够时提着鸭子用勺子舀油,一勺又一勺不断浇淋鸭身,直至整只鸭子均匀又轻微的变黄,多一分过焦,少一分不酥。
而文火蒸制时的火候也分了三次调整,水开的片刻调成中火,香味开始逸散时再次调蒸火力至火,蒸上半时后彻底调成微弱到极致的文火,然后掐着表计算时间关火微焖。
这两点说到底都是考验对火候的掌控,温度高一分低一分都是这道菜好不好吃的关键。
三时后导师揭开蒸锅,赵晓婧紧紧盯着包鸭子的纱布包。
谁知导师只是将蒸笼盖和壁子连同纱布包一起搬开,将排骨下方蒸出来的鸭子原汁倒出,用原汁将青菜心焯烫熟,然后捞出青菜又加入芡汁,一边迅速搅拌一边收汁,汁收的差不多才解开鸭子摆盘,将一起蒸制的火腿、香菇、笋片码在鸭子下方,上方放上青翠欲滴的青菜心,再一起浇上收好的汤汁。
汤汁浇上,整盘神仙鸭子都滋润光亮了不少,像被画龙点睛一般,热气腾腾的香味四溢。
整个制作过程全部演示完后时间已经过了五个时,导师一如既往原地消失,留下一盘摆盘和色泽都十分优秀的鸭子和垂涎欲滴的赵晓婧。
赵晓婧泛着星星眼正要对鸭子下手,外面的手机铃声忽然响起,与此同时,苏雨辰试探性的敲门声也在门外轻轻咚了两声。
“你进!”赵晓婧眼巴巴看了一眼鸭子,一秒保存场景后退了出去,在喊出声的同时拿起手机。
“镜子我……”
“嗯?三姨?”
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