第两千四百一十八章 一起敬的更爱喝（1 / 2）

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“尔呷家今年好多了，家里有一个哥哥，和爸爸一起上工地，两人加起来一个月有五百块，妈妈挖蘑菇，晒蕨芽，今年也有了不少收入，比过去几年日子好太多了。”周至笑道：“说起来这次带回来的被子又该发下去了，等明天我带你去家访，也让大家见见学校新来的英文老师，顺便给他们把被子带去。”

“我算什么英文老师。”麦苗嘴上虽然这么说，心里其实对这个身份还是有几分得意的，到底还是给周至逗笑了。

干烧鱼是川菜里的一道经典，具体的做法是先将鱼炸过，在用料汁烹烧到入味收汁，上桌盘子里见油不见汁，汤汁的味道都给收进了鱼肉当中，是为干烧。

这道菜不好做的原因是对于各种烹饪的基本功都有要求，除了刀工外，火工，调味，火候，其实要求非常高，不是厨艺高手很难做得好。

鱼不能选太大，一斤左右的雅鱼是最合适的大。

很多人做这道菜，就倒在了第一关炸鱼这道工序上。

炸鱼的诀窍就是将葱姜和盐码过味道的鱼用厨房吸水纸或者干净毛巾内外擦干，锅要烧到滚烫后下一遍冷油炙锅，待油温起来后倒出热油，再用凉油激一次，这样的锅子就不会粘锅了。

接着就是煎鱼，这个时候火就要改，下鱼之后千万不能翻动，否则鱼就会烂掉，要等鱼身的一侧充分失去水份，变得焦黄之后再翻炸另一面，这样炸出来的鱼才会完整。

干烧鱼必须要配五花肉酥，炸完鱼后在锅中放入五花肉末翻炒，直到炒到肉末变成干酥的油渣，铲出来备用。

这时候锅里的油就变成了荤素二合油，这样的油做鱼怎么都香。

接下来就是炒料了，放入葱段炸到焦黑后制得葱油，加泡姜、泡辣椒粒翻炒，加入豆瓣炒出红油，加一勺糖调鲜，加入酱油，淋入高汤制作出料汁。

料汁烧开以后捞走糊葱段和料渣，放入炸好的鱼烹煮。

煮到鱼肉入味之后开盖，加入之前炸的五花肉酥收汁，收到一半加入大葱段等到汁水收干大葱段也刚好熟了并且入味，淋一圈锅边醋后，就可以起锅了。

说起来很简单，但是每一步都有很高的要求，当然，要是每一步都做好了，成品绝对会让人惊艳。

雅鱼是细鳞鱼，周至在做这道菜的时候就没有去鳞，经过油炸的鱼鳞会酥松膨化，遇到料汁在烧制的过程中会变成胶体，到最后连勾芡这一步也不用了，川菜里这叫“自来芡”。

相比干烧雅鱼，另一道酸菜鱼汤就实在太简单了。

酸菜捞出切碎挤干，下无油的热锅里煸炒，煸炒到酸菜整体变得开始干燥，这才开始加猪油煎。

然后加入开水，制成酸菜汤，烧制几分钟后加入三角峰、牛尾子、鳅类这些无甲鱼煮熟，加盐将味道调整到合适，撒葱花就可以出锅了。

因为要喝汤，周至就没有朝酸菜鱼上淋辣椒油，改做了糊辣椒蘸水。

麦苗虽然具备“广谱”吃货的潜质，但是对于木姜油和木姜粉的味道依旧接受不了，因此周至也只能往各自的蘸水里加。

这东西配酸菜鱼，在周至看来也是一绝，这一观点还得到了老赤日，土良志，吉列阿比的赞同。

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