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rad2看着出锅摆放在盘中的银丝卷,让凑近后厨里看的所有人都有些目瞪口呆。
大家不曾想过,这银丝卷竟然能做的如此漂亮。
一阵沉默过后,还是吕重山开口说:“主厨对油温的掌握真好。”
冯正明笑了笑说:“这个其实不难,你用一根筷子,沾上一点点面粉,放进油锅里。
如果是很细微的小泡是三四成油温,如果气泡很密集生成那就是五六成,如果油面上开始冒烟了,筷子放进去是大泡那就是七八成。”
吕重山接着问:“主厨你怎么知道,这个银丝卷要三成油温下锅?”
冯正明回答:“很简单,我之前跟师父去外地参加厨艺交流的时候,看到苏杭地区的那种油酥点心,他们通常油炸的时候,为了不让点心上色,都是三成油温下锅。”
而冯正明看向爷爷,也是很快想到了。
冯正明和三师兄杨斌相视一眼,两人几乎瞬间想起是什么菜。
更是把一些经典老菜进行了改良,算是让一些老菜也能够焕然一新出现在大家面前。
按照冯正明的要求,还换上了一批新的,绣着汇泉楼标志的桌布、餐巾。
而原本涂抹在夹层里的猪油,经过油炸后已经被逼出去,吃起来倒是并没有多么油腻。
但是冯正明看吕重山面和得比较软,他建议吕重山还是用拉面方式。
“我觉得是不是可以做的更小一点?现在这样可能还是有些大,而且是不是和面的时候多加入一些糖?这样让面丝吃起来也会有味道,不然这样吃着确实有些没味道。”
无论吕重山如何去拉,面团始终都没有出现断的情况。
吕重山认真点点头,接受冯正明和大家给的意见。
接着罗晴说:“应该是那道醋椒鱼汤爆螺片吧?”
不过因为吕重山第一次尝试做,没有放很多的糖,口味上略显淡了一些。
然后,吕重山给大家上演了他厉害的白案手艺。
一切都如火如荼慢慢准备就绪。
拉好的面丝简直细如发丝般。
冯正明也给出自己的意见:“老吕你这个工艺还可以改进,可以做的再小一点,油炸之前,可以稍微饧发一下,和面的时候多加入一些糖,甚至可以和面的时候加入桂花,让桂花的香味融入到每一根面丝当中去。”
吕重山获得夸奖,也有些不好意思:“我就会这点手艺,这个能做出来还是主厨给的点子好。”
稍微喷上一些水,放进笼屉里饧发一下。
其他人也都纷纷表示,吃起来确实还挺好吃的。
蒸出来的,表面上看着和普通的馒头并无区别。
一道菜自然是不够,所以接下来的几天里,冯正明带着青年厨师们又一起研究了几道菜。
冯正明点头:“做两种可以,金丝卷和银丝卷,就是汇泉楼的面点。”
醋和胡椒的味道必须要调和的非常好。
可是这样柔软的面团,在吕重山的手上却仿佛是乖宝宝一样。
夏蕙马上说:“这样我们汇泉楼也有自己的招牌,我们的银丝卷,可以和聚丰德的油旋比一比,兴许我们能超越聚丰德的油旋。”
有了一道菜,还有了两种面点,大家对汇泉楼的未来充满信心。
这番话,让大家顿时都充满了期待,青年厨师们希望可以让汇泉楼超越聚丰德。
然后吕重山用冯正明蒸好的南瓜,全部都捣成泥后,又是在冯正明建议上,为了让南瓜泥更加细腻还过筛了两遍。
大家顿时都陷入了一阵沉默,因为此时确实不知道该做什么菜?
大家先都是一愣,一时之间有些没想到是什么菜?
只不过这些年,大部分的餐馆和酒楼都已经不再做这个菜。
南瓜泥和出的面团非常软,尤其是在饧发过后,简直是提起来就会自己垂落到地的状态。
夏蕙更是担心是自己的话,让何云庆陷入自责,赶紧道歉:“何叔我没有怪你的,我是觉得现在我们大家都很有斗志,师叔应该更多鼓励我们大家。”
没等冯爷爷回答,其他人也都纷纷赞同这点。
何云庆马上说:“过去汇泉楼还有一道名菜,也是正明伱师父的名菜。”
但是因为是拉出的细丝,口感上又和单纯南瓜泥做的馅不同。
吕重山点头说:“也可以那样做,和面都是差不多的。”
看到吕重山这一手的拉面功夫,真的是让大家第一次对他另眼相看。
面丝拉好了,吕重山在案板上用刀切成小段,再给每一段刷上一层油,防止面丝粘连。
这道菜确实是曾经汇泉楼很经典知名的一道菜。
听冯正明冷静的分析,给大家浇了一盆冷水。
冯爷爷吃了说:“小吕真是很厉害,做面食确实是一把好手,这些面点做的都很棒,尤其是面发的很好,而且也被你揉的很到位,吃起来真是很宣软。”
闻言冯正明笑着说:“我能想到点子,但是能做出来还是老吕你手艺好。”
杨斌说:“是啊,过去在燕喜楼的时候,糖醋鲤鱼点的顾客就不是很多。”
冯正明坦诚说出用这道菜当招牌的顾虑。
听到这话,大家都是一愣,接着目光一下子都看向冯正明。
吕重山就是这样把面团给拉成一根根细丝。
在泉城还有一家颜家菜馆在,所以汇泉楼似乎已经不好继续用这个菜当招牌。
冯爷爷突然笑着说:“你们是不是想得太多了?其实汇泉楼的招牌菜就是眼前的。”
所有人都陷入纠结,对推出哪些菜作为招牌菜为难时。
汇泉楼的翻修也终于接近尾声,大厅里桌椅进行了更换。
不过,冯正明比较冷静说:“想要超越聚丰德还是有难度,金丝卷和银丝卷的名气,肯定也是比不上油旋,毕竟油旋是一直传承下来,也更加能被泉城人接纳。”
然后用南瓜泥拌上糖一起和面。
所以爷爷给的这个建议,当真是一个非常好的建议。
一吃之下,外面是酥脆,而里面却依旧是软软的。
“这个菜,是师父他标准化的一道菜,现在泉城很多家都有了,还有师父家的颜家菜馆在,我们用这个菜当招牌,不是完全能被很多人记住,也并不觉得独家的特色。
当初正是颜老师傅在汇泉楼标准化了这道菜。
杨斌和顾志成也都同意,其他青年厨师也都很认可吕重山手艺。
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