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第11八章把猪蹄炖上(第三更,求订阅)
再次从肉联厂买回来一包猪蹄,全部的猪蹄都已经被烧到外皮焦黑。
冯正明从肉联厂拿回来,首先是把猪蹄全部用热水浸泡。
然后用刀子很仔细,把猪蹄表面烧到焦黑的部分全部都给刮干净。
刮干净的猪蹄,冯正明在院厨房里,放进大锅里加水进行一番煮制。
这个过程,按照师父给的方子上所写,不能够把水烧开、烧滚。
只是把水烧热,用热水把猪蹄的表皮烫一下,让猪蹄表皮可以更加紧致。
把猪蹄捞出锅后,大锅里汆烫猪蹄的水就不要了。
接着不着急做的情况下,可以把猪蹄表面晾干。
冯正明今天是着急要尝试师父给的配方,所以他用干净的毛巾把猪蹄表面的水全部擦干。
擦干表面水的猪蹄,冯正明用十比一的蜂蜜水均匀涂抹在每个猪蹄表皮上。
必须要把猪蹄的表面全都涂抹到,而且还需要用手去进行揉搓。
让猪蹄表面完全把蜂蜜水给吸收掉。
之后还需要再把猪蹄给风干。
按照师父配方上所写,可以用风扇去吹,加速猪蹄表皮的风干。
等到猪皮表面风干,就可以下锅去进行油炸。
大约是五六成油温下猪蹄。
把猪蹄表皮炸到那种金黄色就可以捞出去。
如果把猪蹄表皮炸得颜色太深,之后炖煮的时候,颜色会进一步加深,出锅的猪蹄会发黑。
油炸好金色的猪蹄,冯正明放在一边晾着。
接下来,冯正明把师父传的锅拿出来,开始在旁边的液化气灶上炒糖色。
就和之前做把子肉一样,师父在配方里也说过。
一定要炒糖色去进行调色。
那样做出来的才会红润明亮,而不会是那种深黑色。
冯正明开着火,在锅里只放一丁点油,然后放入几粒冰糖,开始慢慢用火去炒糖色。
实际上,炒糖色也是个考验耐心的事情。
随着锅里的汤慢慢上色,逐渐变成一种深红棕色。
这个时候,冯正明把提前准备好的热汤倒入锅中去。
锅中的糖色被冲开,灯光下锅里的汤呈现出漂亮的红润色泽。
根据今天做的猪蹄量,冯正明又是向锅里加入一些水。
最终是刚好达到可以没过猪蹄的量。
然后开始进行调味,下入比较大一些的盐,还要加入几粒冰糖。
冯正明尝了尝汤的味道,确定味道没有问题。
再把猪蹄全部摆放在一口炖锅里。
然后把洗干净的葱须姜皮,以及一些葱青的部分,全部都放进锅里去。
当然在最后冯正明还在锅里下入几根完整的大葱。
这些完整的大葱不是单纯为了给猪蹄增香提味,更重要的是,这些大葱和猪蹄一起炖煮出来,吸收了猪蹄的油脂香味,之后做菜的时候可以用。
把东西在炖锅里摆好,冯正明再把那一锅调好味道的他汤倒进炖锅。
五香料冲洗干净后,用一个布包给包好放进锅里去。
在液化气灶上把锅里的水烧开。
烧开后,冯正明把炖锅转移到煤球炉上,把炉子风口大部分封上,只留下一点点的口子,让煤球炉均匀的火去慢慢炖煮猪蹄。
这个过程大约是需要长达四五个时的样子。
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