第三更，求订阅）（1 / 2）

《从卖盒饭到中华名厨》转载请注明来源：新笔趣阁(biqug.net)

第11八章把猪蹄炖上（第三更，求订阅）

再次从肉联厂买回来一包猪蹄，全部的猪蹄都已经被烧到外皮焦黑。

冯正明从肉联厂拿回来，首先是把猪蹄全部用热水浸泡。

然后用刀子很仔细，把猪蹄表面烧到焦黑的部分全部都给刮干净。

刮干净的猪蹄，冯正明在院厨房里，放进大锅里加水进行一番煮制。

这个过程，按照师父给的方子上所写，不能够把水烧开、烧滚。

只是把水烧热，用热水把猪蹄的表皮烫一下，让猪蹄表皮可以更加紧致。

把猪蹄捞出锅后，大锅里汆烫猪蹄的水就不要了。

接着不着急做的情况下，可以把猪蹄表面晾干。

冯正明今天是着急要尝试师父给的配方，所以他用干净的毛巾把猪蹄表面的水全部擦干。

擦干表面水的猪蹄，冯正明用十比一的蜂蜜水均匀涂抹在每个猪蹄表皮上。

必须要把猪蹄的表面全都涂抹到，而且还需要用手去进行揉搓。

让猪蹄表面完全把蜂蜜水给吸收掉。

之后还需要再把猪蹄给风干。

按照师父配方上所写，可以用风扇去吹，加速猪蹄表皮的风干。

等到猪皮表面风干，就可以下锅去进行油炸。

大约是五六成油温下猪蹄。

把猪蹄表皮炸到那种金黄色就可以捞出去。

如果把猪蹄表皮炸得颜色太深，之后炖煮的时候，颜色会进一步加深，出锅的猪蹄会发黑。

油炸好金色的猪蹄，冯正明放在一边晾着。

接下来，冯正明把师父传的锅拿出来，开始在旁边的液化气灶上炒糖色。

就和之前做把子肉一样，师父在配方里也说过。

一定要炒糖色去进行调色。

那样做出来的才会红润明亮，而不会是那种深黑色。

冯正明开着火，在锅里只放一丁点油，然后放入几粒冰糖，开始慢慢用火去炒糖色。

实际上，炒糖色也是个考验耐心的事情。

随着锅里的汤慢慢上色，逐渐变成一种深红棕色。

这个时候，冯正明把提前准备好的热汤倒入锅中去。

锅中的糖色被冲开，灯光下锅里的汤呈现出漂亮的红润色泽。

根据今天做的猪蹄量，冯正明又是向锅里加入一些水。

最终是刚好达到可以没过猪蹄的量。

然后开始进行调味，下入比较大一些的盐，还要加入几粒冰糖。

冯正明尝了尝汤的味道，确定味道没有问题。

再把猪蹄全部摆放在一口炖锅里。

然后把洗干净的葱须姜皮，以及一些葱青的部分，全部都放进锅里去。

当然在最后冯正明还在锅里下入几根完整的大葱。

这些完整的大葱不是单纯为了给猪蹄增香提味，更重要的是，这些大葱和猪蹄一起炖煮出来，吸收了猪蹄的油脂香味，之后做菜的时候可以用。

把东西在炖锅里摆好，冯正明再把那一锅调好味道的他汤倒进炖锅。

五香料冲洗干净后，用一个布包给包好放进锅里去。

在液化气灶上把锅里的水烧开。

烧开后，冯正明把炖锅转移到煤球炉上，把炉子风口大部分封上，只留下一点点的口子，让煤球炉均匀的火去慢慢炖煮猪蹄。

这个过程大约是需要长达四五个时的样子。

本章未完，请点击下一页继续阅读！