《从卖盒饭到中华名厨》转载请注明来源:新笔趣阁(biqug.net)
一桌桌村里人,通过刘家老爷子这顿寿宴,真是品尝到了前所未见的美味。
“哎呦,刘家盛这次请来的厨师可真厉害。”
“是啊,每一道菜都做的是那么好吃。”
“人家这四喜丸子真是太好吃了,里面完全是肉,一点都吃不出淀粉味道。”
“还有人家那个肘子做的,太好吃了,那个皮和肥肉吃到嘴里,几乎是一下子就化掉了。”
“关键人家这一道道菜摆盘也漂亮啊,肘子上来,周围还有白菜围边。”
“可不是嘛,人家这城里来的厨师,就是不一样。”
在村里人吃个不停也夸奖个不停的时候。
冯正明开始为烹饪爆炒腰花做准备。
爆炒腰花的关键,首先是选择的腰子一定要是新鲜的。
把完整的腰子表面的膜撕掉,清洗干净后,从当中把腰子片成两片。
再把腰子里面白色的腰骚给剔除干净。
剔除腰骚的过程,也是一个非常考验刀工的过程。
必须要用抹刀去剔除腰骚。
不能片得太深,片掉太多的腰子肉。
冯正明剔除腰骚的时候,会把腰子往中间挤一下,让中间的白色腰骚突出。
他同时对张磊和杨鹏说:“你们看,这样一挤,是不是腰骚被凸起?这样用刀很心地抹刀片,一定要贴住腰骚下面部分片,尽量一刀片下,不要犹豫。”
冯正明一刀,把中间白色腰骚给完全片掉,并且几乎没有带下多少腰子肉。
张磊和杨鹏在旁边盯着看,再次感叹师叔刀工了得。
把腰骚片掉后,冯正明开始给腰子打花刀。
“首先是斜刀,切大约是三分之二,不能给切透了。”
冯正明只说了这么一句,因为要赶着做菜,所以他手上动作没有停歇,迅速在腰子上把斜刀给打完。
几乎全都是只连着一点点部分,每一刀都是又深又准,把花刀打得很深但又不会把腰子切断。
斜刀过后,冯正明又是从另一个角度直刀再打一次花刀。
这次依旧是切到三分之二。
不过这一次冯正明用了跳刀方式,基本上间隔三刀切断腰子。
跳刀的方式速度很快,张磊和杨鹏都没来得及仔细看,冯正明已经把腰花切完。
切好后,冯正明还翻过来一片给张磊和杨鹏看了看。
“你们看到了吗?没有切断,但是背后看的话,能够看到刀切的印子,这样算是腰花的花刀打好了。”
冯正明一个人把全部的腰子都给切好,并且全都是给打好花刀。
然后全部放进一个盆子里,开始给腰花一个底口,然后上一层薄薄的淀粉。
拌腰花的时候,冯正明双手是直接插到盆地,然后向上轻轻抄拌。
李辉东对两个徒弟说:“你们师叔这个是抄拌,腰花因为打了花刀非常容易烂,所以拌的时候,一定要这样抄拌,轻轻抄拌,不能给弄烂了。”
看到冯正明把腰花已经准备好,李辉东笑着问:“师弟,这爆炒腰花你来?”
冯正明看向大师兄,有些意外大师兄竟然让自己来。
爆炒腰花是一个旺火速成的菜,对厨师对火候把控要求极高。
很多厨师做这个菜的时候,稍有不慎就会翻车。
李辉东愿意在这样重要寿宴上,把爆炒腰花交给冯正明,这是对师弟厨艺的信任。
冯正明没有过多犹豫,一脸认真点头答应。
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